星のや京都 食材や調理法を自在に取り合わせた「五味自在」がコンセプト 「苦みと香りを味わい、華やぐ春を楽しむ」会席料理を提供 期間:2021年3月1日~4月30日

京都府・嵐山にある全室リバービューの旅館「星のや京都」は、2021年3月1日~4月30日の期間、ダイニングにて「苦みと香りを味わい、華やぐ春を楽しむ」をテーマにした会席料理を提供します。星のや京都では「五味自在(ごみじざい)」をコンセプトに日本料理の伝統を重んじながらも、その枠にとらわれず食材や調理法を自在に取り合わせた料理を提供しています。山菜などの春特有の苦みや香りと、桜をはじめ様々な草花に彩られる春の嵐山や桃の節句の華やかさを表現した仕立てから春を感じることができる献立です。

八寸「春爛漫の肴核」
八寸「春爛漫の肴核」

「苦みと香りを味わい、華やぐ春を楽しむ」がテーマの春の献立

星のや京都のダイニングでは、「五味自在」をコンセプトに会席料理を提供しています。五味自在には、先人が培ってきた日本料理の知恵を踏襲しながらも、その枠にとらわれず自在に趣向を凝らすことで日本料理を守り継いでいきたいという想いが込められています。
2021年3月1日~4月30日の期間に提供するのは、「苦みと香りを味わい、華やぐ春を楽しむ」をテーマにした全9品です。昔から「春の皿には苦みを盛れ」と言うように*1、春は、冬から身体を切り替えるために、山菜など春特有の食材の苦みや香りを味わう季節です。桜や山吹など様々な草花に彩られる春の嵐山や、桃の節句の華やかさを表現した料理で、目からも春を感じることができます。
*1 一般財団法人日本educe食育総合研究所

お花見や桃の節句の華やかな風情を楽しむ八寸「春爛漫(はるらんまん)の肴核」

八寸は、草花の香りと食材の苦み、華やかな盛り付けで、春の風情を楽しみます。「花串二種」は春の芽吹きを表しており、右近の橘をイメージしたきんかんの香り豊かな餅と、若草の香りが広がるヨモギ餅を合わせています。「子持ち諸子マリネ」は、子沢山で身が柔らかい淡水魚をさっぱりと仕立てました。「鯛子旨煮」は、赤米から作られた酒と出汁で鯛子をピンク色に炊き、花開く桜に見立てています。
器は京都で100年以上続く醍醐窯(だいごがま)の四代目島荷平(しまかへい)、島静香氏*2によるものです。「黄楽内青隅入角蓋物(きらくうちあおすみいりかくふたもの)」と名付けられたこの器は、花見弁当をイメージしてデザインされました。鮮やかな黄色の蓋を開けると、花見団子やぼんぼりといったお花見や桃の節句の情景が、緑色の釉薬(ゆうやく)を背景に華やかに浮かびます。
*2 京都市伏見区にある楽焼で知られる窯元。当主は代々島荷平を名乗る。

桜色の鯛を桜の香りと味わう向附「変わり造里小春仕立て」

向附は、春の香りを鯛の旨味とともに味わう造里です。桜色の鯛を桜の葉で香りづけし、ワラビや蕗(ふき)を添えて春の訪れを表現しています。醤油の代わりに用意するのは、炒って香りを立てた胡麻に、鯛の中骨で取った出汁醤油を染み込ませた胡麻醤(ごまびしお)です。胡麻の香ばしさによって、脂の乗った桜鯛の旨味がより一層引き立ちます。

春の花々に見立てた椀物「桃花餠(とうかもち)白味噌仕立て」

椀物の椀(わん)種は、旨味の強いひね鶏とフカヒレ、黒クワイを合わせて団子にし、白酒(しろざけ)で練り上げた生地で包んだものです。道明寺粉をまとわせて蒸し、桃色の春の花々に見立てています。吸い地は、桃の節句に飲む白酒にちなんで白味噌仕立てにしています。

香りと滋味を味わう食事「筍飯」

食事は、えぐみが少なく柔らかい筍を使った「筍飯」です。コクと香ばしさを加えるため、穴子の幽庵焼きを合わせました。南部鉄器の釜の蓋を開けると、穴子の香ばしい香りと筍の香りがふわっと広がります。食感を残した歯触りの良い筍の滋味を、穴子の焼骨の出汁で焚いたご飯の旨味が引き立てます。

いちごの酸味と香りを味わうデザート「春のマカロン」

デザートは、いちごの香り豊かなマカロンとアイスクリームです。アイスクリームはイチゴの香りだけを移すことで、見た目は真っ白のまま仕上げています。マカロンは、中のイチゴムースとフランボワーズゼリー、底に敷いたイチゴソースで甘みと酸味をバランスよく楽しめます。上に乗せたバジルフォームの香りが最後に鼻から抜け、爽やかな余韻を残します。

春の献立一例

先附  :蛤と春キャベツのムース
八寸  :春爛漫の肴核
向附  :変わり造里小春仕立て
椀物  :桃花餠白味噌仕立て
焼物  :鰆(さわら)菜種焼き
強肴(しいざかな):牛フィレ炭火焼と旬野菜の含メ煮
食事  :筍飯
デザート:春のマカロン
水菓子 :季節の果物

「苦みと香りを味わい、華やぐ春を楽しむ」会席料理概要

期間:2021年3月1日~4月30日
料金:1名20,000円(税・サービス料別)*宿泊料別
場所:星のや京都 ダイニング
予約:公式サイト([https://hoshinoya.com/kyoto/]{https://hoshinoya.com/kyoto/})またはフロントにて、当日17:00まで受付
時間:17:30~19:00(最終入店)
対象:宿泊客以外も利用可
備考:仕入れ状況により料理内容や食材が一部変更になる場合があります。

【ご参考】

■桜の季節は夜桜と食事を楽しむ

嵐山は日本さくら名所100選*3に選定されており、春になるとソメイヨシノやヤマザクラなど約1500本の桜が山肌を桜色に染める場所です。春の星のや京都では、古くから人々に守り継がれてきた嵐山の桜が楽しめます。
ダイニングの窓側の席では、手の届く距離で桜を見ながら食事ができます。ライトアップされ暗闇に浮かび上がるように見える夜桜は、席を華やかに盛り立てます。
*3 公益財団法人 日本さくらの会が選定

■星のや京都ダイニングのコンセプト「五味自在」

五味自在の「五味」は「五色五法」と合わせて日本料理の基礎を意味します。「五味」の意味は「甘酸辛苦(かんさんしんく)」と塩辛さを意味する「鹹(かん)」の5つの味のことです。「五色」は白、黒、黄、赤、青緑の5色を表し、食材や料理、器の色彩に加えて、料理に添える花や葉の色合いにまで通じています。「五法」は生(切る)、煮る、焼く、蒸す、揚げるという5つの調理法を表します。料理長の久保田は京都、祇園の割烹料理店の長男として生まれ、日本料理の修行を経たのち、海外に渡りました。フランス料理をはじめ世界各国の料理に触れた久保田は、日本料理の伝統を重んじながらも、海外の食材や調理法などといった新たな趣向を自在に凝らし、変化させ続けるという意味を込めた「五味自在」をコンセプトに、日本料理を次世代に守り継いでいきたいと考えています。

五味自在と器

京焼とは、京都で産出する陶磁器の総称で*4、さまざまな色・形・材質・技法が使われているのが特徴です。特定の形状や技法にとらわれない京焼は、それぞれの時代の先端技術や文化、伝統を柔軟に取り入れながら変化を続けています。京焼と京料理の次世代を担っていきたいとう想いから、五味自在で使われている器は、料理長が京焼作家と共作しているものが多数あります。
*4 大辞林

料理長 久保田一郎プロフィール

1974 京都で生まれる
1996 実家・京都「割烹 八寸」、大阪「今橋つる家本店」で日本料理の修行
2003 フランスコルシカ島「HOTEL LA VILLA」でフランス料理の修行
2004 ロンドンで会席料理店「Umu(生)」の 総料理長に就任
2005 「Umu(生)」にてミシュラン一つ星を獲得
2009 Newsweek Japan「世界が尊敬する日本人100人」に選出される
2011 星のや京都料理長に就任
2012 星のや京都にてミシュラン一つ星を獲得

<最高水準のコロナ対策宣言>

【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類(お皿、グラス)やカトラリーの高温洗浄(80度以上)、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底(出社前の検温と記録確認)
・湿度40%以上を保つ加湿器を全客室に設置(星のや東京、沖縄県内の施設を除く)
・レストランにおけるメニューのQRコード化(界ブランド全施設)
【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施(一部)
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応(星のや・界)
関連資料:[【星野リゾート】コロナ対策まとめ]{https://drive.google.com/drive/folders/1VE_ZHeCzopebvZ3htCnqGYAdITPAQh9E}

星のや京都

平安貴族が別邸を構えた京都府・嵐山。渡月橋から船に乗り、大堰川を遡ると現れる水辺の私邸。京都に息づく日本の伝統技法を感じる客室、五味を自在に表現する日本料理、四季の美しい景観と静けさの非日常の世界を楽しめるリゾートです。
所在地 :〒616-0007 京都府京都市西京区嵐山元録山町11-2
電話番号:0570-073-066(星のや総合予約)
客室数 :25室・チェックイン:15:00~/チェックアウト:~12:00
料金  :1泊 109,000円~(1室あたり、税・サービス料別、食事別)
アクセス:阪急嵐山駅より徒歩約10分、京都南ICより車で約30分
URL  :[https://hoshinoya.com/]{https://hoshinoya.com/}
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